gb2712，请问谁知道腐乳的菌落总数国标急急谢谢
来源：整理 编辑：律生活 2023-12-27 01:31:44
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1，请问谁知道腐乳的菌落总数国标急急谢谢
强制性国家标准GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》规定，定型包装发酵性豆制品的大肠菌群为≤30MPN/100g。发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括豆腐、豆腐干、茶干、豆腐皮、腐竹、素鸡等。
2，食品安全法对豆制品有何规定
食品安全法是食品行业最基础的法律，适用于所有食品行业，所有食品行业都应遵守的法律，因此食品安全法不会明确规定豆制品相关的具体要求。但国家发布相关的食品安全国家标准如《GB/T 31115-2014 豆制品生产HACCP应用规范》、《GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品》、《NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品》、《GB/T 22106-2008 非发酵豆制品》等标准。看什么产品 你这问题不是标准化的再看看别人怎么说的。
3，GBT 2712 这样打对吗
GB/T 2712 这样打不对的。 GB 2712是强制性标准,打上“/T”变成了推荐性标准了,这是不可以的。GB/T 2712 这样打不对的。GB 2712是强制性标准，打上“/T”变成了推荐性标准了，这是不可以的。GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品本标准适用于预包装豆制品。 本标准不适用于大豆蛋白粉。GB/T 2712 这样打不对的。 GB 2712是强制性标准,打上“/T”变成了推荐性标准了,这是不可以的。再看看别人怎么说的。
4，如何做霉千张
上虞地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。 产品历史：霉千张，一名霉千层，产于上虞崧厦一带。据传，清代崧厦镇所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。 产品及工艺特色:霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏)，打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。“崧厦” 霉千张经高温灭菌，卫生指标严格按照 GB2712 规定，采用塑料袋真空包装，洁净干燥。零度以上冷藏，保质期 120 天。 食用方法 有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。 注意事项 1.酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。 2.霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。 3.霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1，符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产，但季节气温太高，质量较差。 工具设备 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹筛带。 工艺流程 千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品) 制作方法 1.原料整理：取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。 2.酸化：取生产豆腐的酸下脚水(又叫窑浆水或窑子水)，下脚水ph值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。 3.卷筒：将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2～3厘米。千层千张，筒中空。 4.霉制，将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2～3天；室温低时3～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1～2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。 食用方法 有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。 注意事项 1.酸化是关键工序，务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌，致使产品有浓氨气息。 2.霉千张系热豆浆制成，蛋白质已经变性，故霉前不须蒸煮。 3.霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒b1，符合国家《食品卫生标准》。虽然如此，但最好采用人工接种的纯培养毛霉。
5，豆制品生产许可审查细则
豆制品生产许可审查细则 一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 （二）关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。 （二）必备的生产设备。 1.原料处理设备（如浸泡罐等）； 2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)； 3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等)； 4. 成型设备(如切块机、压榨机等)； 5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)； 6. 干燥设施(如干燥机等)； 7. 包装设施(如包装机等)。 除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。 腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。 豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7。 豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7。 豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。 腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。（分装企业必备生产设备为：7。） 油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。（外购豆胚的企业必备生产设备为：7。） 四、产品相关标准 GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》；GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》；SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料，油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生标准规定。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）发酵性豆制品。 1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度计（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 灭菌锅； 6. 微生物培养箱；7. 无菌室或超净工作台； 8. 生物显微镜。 注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。 （二）非发酵性豆制品。 1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 灭菌锅; 4. 微生物培养箱; 5. 无菌室或超净工作台; 6. 生物显微镜。 七、检验项目 豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 表1 发酵性豆制品质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 标签 √ √ 2 净含量 √ √ √ 3 感官 √ √ √ 4 水分 √ √ √ 腐乳检测项目 5 氨基酸态氮 √ √ √ 腐乳检测项目 6 水溶性无盐固形物 √ √ √ 腐乳检测项目 7 食盐 √ √ √ 腐乳检测项目 8 总砷 √ √ * 9 铅 √ √ * 10 黄曲霉毒素B1 √ √ * 11 大肠菌群 √ √ √ 12 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） √ √ * 13 糖精钠 √ √ * 14 甜蜜素 √ √ * 15 苯甲酸 √ √ * 16 山梨酸 √ √ * 17 脱氢乙酸 √ √ * 注：依据标准SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。 表2 非发酵性豆制品质量检验项目表 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 标签 √ √ 适用于预包装产品 2 净含量 √ √ √ 适用于定量包装产品 3 感官 √ √ √ 4 总砷 √ √ * 5 铅 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 腐竹等非直接入口的食品不做要求 7 大肠菌群 √ √ √ 腐竹等非直接入口的食品不做要求 8 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） √ √ * 腐竹等非直接入口的食品不做要求 9 脲酶试验 √ √ * 豆浆检验项目，检验结果应为阴性。 10 苯甲酸 √ √ * 直接入口食品检测项目 11 山梨酸 √ √ * 直接入口食品检测项目 12 糖精钠 √ √ * 直接入口食品根据产品实际情况选择 13 甜蜜素 √ √ * 直接入口食品根据产品实际情况选择 14 色素 √ √ * 直接入口食品根据产品实际情况选择 15 次硫酸氢钠甲醛 √ √ * 腐竹检测项目 注：依据标准GB2760、GB7718、GB2711 八、抽样方法 发证检验抽样应当按照下列规定进行。 根据企业所申请取证产品的品种，发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品，有腐竹的加抽一个腐竹产品。所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。 抽样基数：产品不得少于50kg。 抽样数量：同一批次的产品不少于2kg（腐竹可适当减少抽样数量），独立包装不少于8个产品，分成2份，1份检验，1份备查。 样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 九、其它要求 （一）对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的豆制品，抽完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。 （二）次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执（2002）183号文关于印发《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定》的通知及附件。 （三）腐竹允许分装，但必须符合本细则中的相应规定。 （四）保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施。运输豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货。 （五）在发证检验中，如果在地方标准、企业标准和产品标签上标注了审查细则规定以外的其他指标，发证检验时也要进行检验，并按相关标准、产品明示值进行判定。 另外，还有其他豆制品生产许可细则，内容如下： 其他豆制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 本细则是对豆制品生产许可证审查细则的补充，在原审查细则的基础上增加了1个申证单元：其他豆制品。实施食品生产许可证管理的其他豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、豆沙类产品等。 在生产许可证上应注明获证产品和申证单元名称，即豆制品（其他豆制品）。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）: 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品 2．豆沙: 原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品
6，怎样做豆腐乳
豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 1、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。
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