餐饮服务食品安全操作规范

2018年6月22日餐饮-3/食品安全-2 规范 1以总则1.1餐饮为指导。根据性文件要求，为落实食品安全主体责任，提高食品安全管理能力，确保餐饮食品安全，特制定本规范 餐饮食品安全，餐饮 服务食品安全操作 规范用法:规范适用于餐。

熟食加工中心温度不得低于70摄氏度。法律依据如下:餐饮-3/食品安全-2规范7 . 4 . 3 . 1 . 2需要。对于采用特殊加工工艺且中心温度低于70℃的食品，餐饮 服务供应商应严格控制原料质量安全，确保采用特殊加工工艺制成的成品的食品安全。鼓励餐饮 服务提供者按照本规范的相关要求给予消费提示。

食品样品应冷藏保存48小时以上，各品种留样量应满足检验检测需要，且不少于125g g .根据“餐饮 服务食品安全操作规范”7 . 9 . 2，食品样品清洗消毒后应置于专用密封容器中，并在专用冰箱中保存每个品种留样应满足检验和试验的需要，且不少于125g g. 7.9.3留样食品的容器上应标明留样食品的名称、留样时间(月、日、时)或与留样记录相对应的标记。

延伸资料:《中华人民共和国食品安全法》第八十七条，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期抽样检验，并按照有关规定公布检验结果，不得免检。实施抽样检验时，应当购买抽样样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；不得向食品生产经营者收取检验费等费用。

餐饮服务供应商的食品安全6S管理标准包括:(1)分拣(是否需要，留一个，弃一个)。食品加工区、用餐区等。，只保留与餐饮 服务相关的食品、物品，无杂物、有毒有害物品、垃圾；天花板、墙壁、门窗、地面及各种设施设备符合餐饮-3/食品安全-2 规范(以下简称规范)。(2)整改(科学布局，快速接入)。

1.做光明生意，制作悬挂统一的食品安全信息公告栏，统一宣传内容；2.食品安全管理制度上墙，各项记录齐全；3 .根据食品安全管理人员的要求，建立食品安全管理机构；4.食品加工区应合理设置，加工流程应为单一流向，避免交叉污染；5.通道和食品加工区清晰明确，畅通无阻；6.透明的管理，清晰美观的标签，物归原主，物归原主。

To guide餐饮-3/Provider规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范文件要求，履行食品安全主体责任，提高食品安全管理能力。市场监管总局修订“餐饮 服务食品安全操作 规范”，现予以发布，自2018年10月1日起施行。特此公告。2018年6月22日餐饮-3/食品安全-2 规范 1以总则1.1餐饮为指导。根据性文件要求，为落实食品安全主体责任，提高食品安全管理能力，确保餐饮食品安全，特制定本规范 餐饮食品安全。

1.3鼓励和支持餐饮-3/提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮-3/食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4鼓励餐饮-3/提供者标明餐食的主要原料信息和餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。1.5鼓励餐饮-3/供应商减少使用一次性餐饮工具。1.6鼓励餐饮-3/提供者提醒消费者采取光盘行动，减少浪费。

每个品种的留样量应满足检验和试验的要求，且不少于125g。法律依据:餐饮服务Food Safety操作规范" 7 . 9 . 2:将清洗消毒后的食品样品按其品种保存在专用密封容器中，并在专用冷藏设备中保存48小时。各品种留样量应满足检验和试验需要，且不少于125g g .餐饮服务食品安全操作 规范用法:规范适用于餐饮

餐饮安全主要包括以下内容:1。2 .食品、食品添加剂和食品相关产品中致病微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属及其他对人体健康有害物质限量的规定。食品添加剂的品种、应用范围和用量；3.婴儿和其他特定人群对主辅食的营养需求；4.与卫生和营养等食品安全要求相关的标签、标志和说明书的要求；5.食品生产经营过程中的卫生要求；6.与食品安全相关的质量要求；7.与食品安全相关的食品检验方法和程序；8.其他需要制定食品安全标准的内容。

餐饮服务食品安全操作 规范第二十四条凉菜制作的要求(一)加工前应仔细检查待加工的食品，如发现变质或其他感官性状异常，(二)专间由专人制作，非-操作人员不得入内特别室操作的人员应符合本规范第十二条第四项的要求。(3)专用间内的空气和/或操作台应在每餐(或每次)使用前进行消毒。如用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

(五)用于配制凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗，不得带入凉菜室。(6)准备好的凉菜尽量用完。剩余需要使用的应存放在专用冰箱中冷藏或冷冻，需要加热后再食用的应按照本规范第三十条第三项的规定重新加热。(七)职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得出售凉菜。

国发美国食品药品监督管理局餐饮 服务食品安全操作 规范(国发美国食品药品监督管理局[2011]395号)规定:第十条食品安全管理人员。(二)具有2年以上餐饮-3/食品安全工作经历。(三)持有有效的培训证书。第十一条从业人员健康管理要求: (一)从业人员(包括新进和临时从业人员)上岗前应取得健康证明。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事直接接触进口食品的工作。(4) 餐饮 服务提供者应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤创伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员，应立即离岗，待查明原因并治愈有碍食品安全疾病后，方可恢复工作岗位。第十二条对员工的个人卫生要求: (一)保持良好的个人卫生，穿戴干净的工作服和工作帽(电话操作 )，不得外露头发，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴饰物。